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      香腸加工

      香腸怎么加工

      香腸怎么加工

      發布日期:2019-08-01 作者:鹽城凱興食品有限公司 點擊:

      香腸制作之秘籍

      進入臘月,隨便走入小區,都可以看到別人家懸掛的香腸,在太陽曬過之后格外讒人

      但是以前都是父母做的,我們都是吃現成的?,F在在外面工作,吃不到父母做的,在超市買的,很多里面加了淀粉,一點都不合自己口味。我今年自己嘗試著做了一次,結果發現還是很成功的?,F在將制作秘籍傳于大家。

      選料:去市場買肉,只要告訴師傅你買的是用于做香腸,他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的愛好。

      香腸加工

      在市場:讓買肉的師傅幫你把肉絞碎,他們有絞碎的機器。不要過碎,比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家,用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。

      炒料:把鍋點上火,倒一些油,用小火,放鹽、(“專家”稱每斤肉放3錢鹽,我們也沒有稱,只能考自己的眼力了,呵呵。)花椒(不愛吃的人勿放,四川人是必放的)、胡椒、辣椒粉、八角(如果要放的話,建議碾碎一些),炒到出香味就可以出鍋了。(看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌,是因為炒過的香料很容易出香味)

      拌料:把滲干水的肉放到家里準備好的盆里,把炒好的香料放進去,再加一些醬油調色,還有加一些燒酒提香,然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻,再裝進塑料袋提到剛剛買肉的地方,余下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機器灌好了。

      香腸

      最后:把灌好的香腸提回家,心里美滋滋的,原來自己也能親手制作香腸,但是您可別忘了,到家里懸掛起來后,再用針在香腸上扎一些孔,讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周,就可以吃到自己親手制作的香腸了。

      食法:經過兩周的晾曬,香腸慢慢變小,在陽臺上都可以聞到香味了,真是垂涎欲滴啊。切下兩節,用溫水清洗,把它切成片狀,裝盤,有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味,沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉,再在豆豉上放切好的香腸片,多蒸幾次,豆豉的香味就進入香腸里了,越蒸越香,也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。

      不信,自己動手試一試。真的很香、很好吃,尤其看著自己做的自己口味的香腸,心里甭提多樂。

      制作香腸的方法

      香腸的特點是香味濃郁,肉質緊密,瘦肉不老,肥肉不膩,吃起來很可口。

      選料并配方

      加工香腸一般用豬肉,尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦,而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70—80%,肥肉占20—30%。肉選好后,要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件,還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,還要有硝水。

      配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例,要配上400克白糖,30克味精,200—300克白酒或黃酒,300—400克精鹽,600克生姜榨出的汁。此外,還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好后,要用手反復攪拌,使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右,待配料入肉后便可以灌制。

      灌制與烘烤

      家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作,一人撐開腸衣口,一人用手一點一點地把肉料往里塞。另一種是單人操作,可用一只小漏斗,插進腸衣,一手捏緊,一手往下填肉料。無論采用哪種方法,都必須灌一段,用手從上往下抹一段,讓肉料擠緊些,消除空隙。要特別注意的是,手向下抹時,用力不要過猛,以防導致衣腸破裂。

      灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房,里面放上3—4個煤火爐。然后,把灌好的香腸串在竹竿上(要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙)送進烘房烘烤。

      烘烤香腸,用火很講究。先用文火慢熏,5、6個小時以后,再把爐火燒旺,用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成干時,再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天,晾曬10—12天后,再移到室內風干,一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中,出陰雨天,還要把香腸拿到烘房里適當烘烤,再移入室內風干。這樣,可以保持香腸的味道鮮美。

      保管方法

      加工好的香腸,如果短期貯存,只要掛在室內,經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長,可把香腸裝進較深的缸里,方法是:在缸內倒放一只竹籃,使香腸架空,便于透氣。每放一層香腸,要用噴霧器噴一次酒。裝好后,在缸上加蓋、封實,并放在陰涼通氣的地方。這樣,可以使香腸保存4—6個月,風味不變。
















      本文網址:http://www.acaifarms.com/news/544.html

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